Su nombre sistemático es 1, 3, 4, 5, 6 pentahidroxi-2-hexanona. Es levógira y tiene tres carbonos asimétricos. En disolución se encuentra predominantemente en la forma β-piranosa y en la forma β-furanosa. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa, 4 kilocalorías por gramo. Es un azúcar reductor, es decir puede reaccionar con grupos amino libres dando la reacción de Maillard.
Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. El disacárido llamado sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. Este disacárido puede romperse fácilmente por hidrólisis, liberando las dos moléculas constituyentes. Si este proceso se lleva a cabo en la industria, la mezcla resultante se llama azúcar invertido.
Desde que pudo obtenerse a escala industrial, primero por hidrólisis de la sacarosa y posteriormente por isomerización de la glucosa, la fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos.
Actualmente la procedente de la isomerización de la glucosa se utiliza a gran escala, generalmente en forma de jarabe de maíz alto en fructosa (high fructose corn syrup), que es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene (en peso seco) un 42% de fructosa, que es el porcentaje que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo el resto glucosa.
En algunas bebidas refrescantes se utilizan jarabes del 55% de fructosa. Pueden obtenerse jarabes con mayor contenido de fructosa, incluso fructosa cristalina pura, pero se utilizan poco por razones de coste. La buena relación potencia edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en muchos alimentos, especialmente en los Estados Unidos. En los últimos tiempos la fructosa se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa principal de la obesidad.
Es muy importante considerar que esta polémica está mediatizada por el enfrentamiento entre los productores de distintos edulcorantes, con negocios que representan cientos de millones de euros de producción anual. Un dato fundamental que hay que considerar es que la causa fundamental de la obesidad es que la ingestión de calorías sea superior al consumo.
Si ésto sucede, la obesidad se producirá igual sea cual sea la fuente de calorías. Diversos estudios han descrito de manera correcta que la fructosa tiene tránsito hepático por lo cual su metabolismo es lento e interfiere con el metabolismo de los ácidos grasos. La fructosa, como componente de los alimentos, tiene diferencias significativas con la glucosa.
En primer lugar, tiene un poder endulzante mayor, por lo que puede conseguirse un grado de dulzura igual utilizando menos cantidad. Sin embargo, existen algunas diferencias en el metabolismo de estos dos carbohidratos que deben tenerse en cuenta. La más importante es que la fructosa se metaboliza principalmente en el hígado, por un mecanismo distinto a la glucosa, que favorece la formación de triglicéridos, y por tanto el almacenamiento final en forma de grasa.
El metabolismo hepático de la glucosa ocasiona también niveles más elevados de ghrelina en sangre, reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no calma el apetito y el individuo se ve inducido a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha relacionado también con la obesidad.
- Número CAS
- «Bioquímica de los Alimentos. Carbohidratos. Monosacáridos».
- Elizabeth Pérez Cruz, Aurora Elizabeth Serralde Zúñiga y Guillermo Meléndez Mier (2007). «Efectos benéficos y deletéreos del consumo de fructosa». Revista de Endocrinología y Nutrición, 15, (2), 67-74.
- Levi, B.; Werman, M. J. (1998). «Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.» PMID 9732303. Nutr 128 (9): 1442–9
